Előző cikkünkben a rozsról, mint kenyérgabonáról írtunk. A rozslisztből készült kenyerek reneszánszukat élik, egészségesek, finomak és számos krónikus betegségben szenvedő vásárlónak ajánlják az orvosok, dietetikusok. A modern táplálkozás egyik alapköveként is szokták emlegetni, magas rosttartalma mellett lassan felszívódó szénhidrátjainak köszönhetően a cukorbetegeknek és a tudatosan táplálkozóknak egyaránt remek választás lehet a magas rozslisztből készült kenyér fogyasztása.

De hogyan bizonyosodjunk meg arról, hogy az általunk vásárolt kenyér valóban rozskenyér?

Erre keressük a választ mostani cikkünkben.

Először is tisztázzuk, mit is nevezünk rozskenyérnek. A Magyar Élelmiszerkönyv definíciója szerint:

 „A rozskenyér legalább 60% rozsőrleményből (jellemzően lisztből) és legfeljebb 40% búzaőrleményből (jellemzően lisztből), kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. Legfeljebb 1%-ban más típusú liszt is elfogadható, amennyiben hordozóként kerül a termékbe.”

Ezen felül a Magyar Élelmiszerkönyv kitér a rozskenyér alakjával, héjával, bélzetével valamint ízével és illatával kapcsolatos kritériumokra is.

Ez a meghatározás ugyan egyértelműsíti a fogyasztó és a szakma számára azt, hogy mit nevezhetünk rozskenyérnek, de nem ad pontos információt arra nézve, hogyan tudja a vásárló biztonsággal kizárni azt, hogy átverjék és rozskenyér helyett malátával színezett nyomokban rozslisztet is tartalmazó kenyeret vásároljon.

Az alábbiak garantálják, hogy igazi rozskenyeret vásároltunk:

1.A rozskenyér tömör és nehéz

A rozskenyeret vásárláskor, ha van rá lehetőség vegyük kézbe. Amennyiben könnyű és könnyen össze is tudjuk nyomni, ami a laza bélzetre utal, biztosan nem rozskenyeret tartunk a kezünkben.

Az igazi rozskenyérnek ugyanis sűrű és tömör a tésztája. A rozsliszt nagyobb vízmegkötő képessége miatt nehezebbnek érezzük és hosszabb ideig friss marad. Térfogata kisebb, mint egy hasonló súlyú fehér kenyéré. A Szentmiklósi rozskenyér is ezért ilyen tömör.

2.Héja vékony, sötétbarna, nem cserepes, gyakran repedezett

A hosszabb sütési idő közben egy kémiai folyamat következtében a kenyér héja a cukroknak köszönhetően karamellizálódik és a fehérjékből pörkanyag képződik. Ez adja a rozskenyér héjának sötétebb színét. Felülete gyakran repedezett. Vizes nedvesítés hatására a kisült kenyér cserepesedés nélküli, sima felületén a megpörkölt szénhidrátok fényes bevonatot alkotnak.

3.Jellemzően savanykás illatú, ízében is visszaköszön a savanykás ízvilág

A hosszabb tésztavezetés és az erőteljesebb savanyítás következtében a rozskenyér íze és aromája is más. Savfoka magasabb, mint a búzakenyéré. A hosszabb ideig tartó érlelésnek és a szakaszos kovászolásnak köszönhetően a jól megsavanyított tésztákból lazább bélzetű rozskenyeret lehet sütni. A 2017-ben az országos kenyérversenyen első helyen végzett Szentmiklósi rozskenyerünk titka is pontosan ez. A rozskenyerek ízét tovább fokozzák a hozzá remekül illő fűszerek, mint a kömény, koriander vagy az édeskömény. Ezért is olyan népszerű az orosz rozskenyerünk.

4.Fogyasztásakor gyorsan eltelít

A rozskenyérből sokkal kevesebbet tudunk megenni, mert tésztája tömör, magas nedvességtartalmú és rostokban gazdag. Ezért jelentkezik hamarabb a jóllakottság érzése is. A fent említett okok miatt jellemzően vékonyabbra szeleteljük, mint a fehér kenyeret.

5. Szárazanyagra vonatkoztatva minimum 60% rozsőrleményből készült

Azt már tudjuk, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározza a rozsliszt tartalmát a rozskenyérben, de honnan tudjuk megállapítani azt, hogy több rozslisztet tartalmaz, mint fehéret?

A csomagolatlan kenyereket címkével kell ellátni abban az esetben, ha az legalább 500g súlyú. A címkén sok esetben mégsem tüntetik fel az összetételt. A bolt üzemeltetőjének köteles tartania vásárlói tájékoztatót. Ebben szerepelnie kell a termék összetételének és tápanyagtartalmának, sőt kalóriatartalmának is! Ezt minden esetben a kenyér előállítójának a kötelessége a kereskedelmi egység üzemeltetőjének a rendelkezésére bocsátania az esetleges vásárlói kérdések tisztázása céljából.

A csomagolt termékek esetében könnyebb a dolgunk, hiszen amennyiben egy kenyeret becsomagolnak, a jogszabály értelmében a fent említett információkat köteles a gyártó feltüntetni. Ha megnézzük a kenyér összetételét és amennyiben a rozsliszt szerepel az első helyen, akkor biztosak lehetünk abban, hogy legalább annyi benne a rozsliszt, mint a búzaliszt, mert az ide vonatkozó jogszabály kimondja, hogy az összetétel felsorolásakor minden esetben a legnagyobbtól kell haladni a legkisebb mennyiség felé.

Amennyiben az előbb említett tulajdonságokat megvizsgáljuk, jó eséllyel mi is ki tudjuk szűrni a rozskenyérnek látszó termékeket.