A kenyér története, fejlődése természetesen nem állt meg az ókori Egyiptom időszakában. Folyamatosan fejlődött, változott és átalakult míg el nem érte a mai értelemben vett kenyér formáját és ízvilágát. Amíg a vándorló, gyűjtögető ember idejében véletlenek sokasága kellett ahhoz, hogy a kenyér fejlődhessen, addig a görögök és rómaiak korában a véletlenszerűséget felváltotta a tudatos fejlesztés. Megjelentek az ipari léptékű vállalkozások.

Az ókori görögök i.e. 800 körül sajátították el az Egyiptomban már régóta használt sütési technikát. Mezopotámiában ezidőtájt rabszolgákkal vagy állatokkal mozgatott malomkövekkel őrölték a gabonát. Athénaiosz görög történész 72 kenyérfajtát sorol fel országszerte. Az ünnepeken nagy tömegű kenyereket sütöttek.

A rómaiak idejében a gabonakásák mellett szintén alapélelmiszernek számított a görögöktől átvett kelesztett kenyér. Traianus császár idejében a molnárok és pékek Rómában nagy őrlőüzemeket, pékségeket hoztak létre. Ebben az időben a legvagyonosabbak kiváltsága volt a különféle formázott kenyerek fogyasztása, amit finomra őrölt búzalisztből sütöttek.A szegényeknek jutott némi liszt és korpás kenyér, a rabszolgák rozskenyeret ettek. Rómában többször is megesett, hogy ingyen kenyeret osztogattak a szegényeknek a felkelések megelőzésére. „Panem et circences”- kenyeret és cirkuszt a népnek.

1. ábra Kenyérkészítés az ókori Rómában

Ezzel tartották távol az embereket a politikától. Augustus császársága alatt már 329 pékség üzemelt Rómában! Idősebb Plinius megemlíti, hogy a gallok a gabonából erjesztett italok habját adják a tésztához, amitől az igazán könnyűvé és nagyon népszerűvé vált. A kereszténység elterjedésével a kenyeret különös tisztelet kezdte megilletni.

A kenyérkészítés sokáig megrekedt ezen a szinten. Elkészítésében újabb lökést adott az első vízimalmok megjelenése. Ezáltal új lehetőségek nyíltak meg a kenyérkészítés előtt. Magyarországon a rendszeres kenyérkészítésre a XIV. század közepétől utalnak leírások. A városokban a kenyérkészítés minden folyamatát a sütőiparosok intézték. A gabona felvásárlásától a kenyér eladásáig bezárólag.

2. ábra Vízimalom

A kenyérnek még mindig jelentős szerepe volt az élelmezésben, az állam számos rendelkezést bocsátott ki a minőségének, az árának megőrzésére, folyamatos ellenőrzésének és a silány áru kiszorítására. A pékmesterek tevékenységét szigorúan ellenőrizték: tilos volt száraz, égett, túl kicsi, és egerek által megrágott kenyeret árulni. Míg a gazdagoknak búzalisztből készült kenyér járt, a szegényeknek be kellett érniük a gyakran penészes, gabonaparazitával fertőzött fekete kenyérrel. A vagyonosok nem csupán ették, hanem tányérként is használták a kenyeret. Szósszal átitatva végül azt is megették, vagy a szegényeknek adták.

Folytatjuk!