Napjainkban túlzás nélkül állíthatjuk, hogy minden sarkon lehet venni kenyeret, kiflit, zsömlét és helyben sütött péksüteményt. A felgyorsult életritmusunk, az állandó rohanás azt eredményezte, hogy rohanó világunkban a vásárlói elvárások nagyon megváltoztak. Sokszor nincs időnk reggelizni, napközben ebédelni és gyakran a vacsora számít főétkezésnek. Hogy ez mennyire egészséges, abban nem szeretnénk állást foglalni, de a sütőipar piacán ezzel párhuzamosan megjelent egy másik kézzelfogható igény, miszerint a pékáru legyen egészséges, készüljön természetes alapanyagokból, lehetőség szerint adalékanyagoktól mentesen. A kenyérrel kapcsolatban pedig megjelent egy varázsszó is, amivel bármilyen fajta kenyeret el lehet adni, ez pedig a kovászos.  

A Magyar Élelmiszerkönyv sajnos nem szabályozza kellő szigorral, hogy mit hívhatunk kovászos kenyérnek, éppen ezért szeretnénk szót emelni a kovászos technológiával készült kenyerek mellett.

A kovászolás folyamata ősrégi, már az ókori időkből maradtak ránk feljegyzések, hogyan sütötték a kenyeret és hogyan készítettek a kovászt. A kovász ráadásul sokat tesz az egészségünkért és nem utolsó sorban kenyerünk fogyasztási élményéért, valamint annak minőségéért, eltarthatóságáért.

A kovászolás folyamata nem egyszerű dolog. Persze könnyen vonhatjuk meg a vállunkat, hiszen csak liszt és víz… igen, de az állandó hőmérséklet, a folyamatos páratartalom, a higiéniai értelemben kifogástalan eszközök és a tiszta kézzel való munka nagyon fontos. Élő anyagról lévén szó, nem véletlenül hívjuk mi pékek, a kenyér lelkének. Ez adja meg végsősoron a kenyér ízét, illatát, gasztronómiai értékét és mindemellett a természetes eltarthatóságát, fizikai tulajdonságát.

A kovászérés során a levegőben található mikroorganizmusok, élesztőgombák szaporodásának biztosítunk megfelelő környezetet, majd gondoskodásunknak (rákovászolásnak) köszönhetően szépen fejlődésnek, érésnek indul. A kenyér tésztájához hozzáadva pedig igazán kiváló, finom és ízletes, egészséges kenyerek süthetők.

Alapvető probléma a kovászos kenyérrel kapcsolatban, hogy az erjedési folyamatnak idő kell, nem ritka esetben minimum 8-10 óra. A rozskovász esetében ez 24 óra, de a szakaszos kovászolásnál ennél is több időre van szükség. Akkor mégis hogyan lehetséges az, hogy az üzletekben, boltokban és a látványpékségekbe naponta többször, akár 4-5 óránként is készítenek friss, meleg kenyeret?

Ahogyan a vásárlói igények, úgy a technológia és a sütőiparban használatos alapanyagok is fejlődnek, változnak. Igazodva a vásárlói igényekhez, ma sok helyen ipari kovásszal dolgoznak, ahol a 8-10 órás kovászérést néhány órára le tudják rövidíteni annak érdekében, hogy kiszolgálják a vásárlók igényeit. Miközben vásárlóként elvárjuk a kenyértől, hogy az hagyományos úton és természetes alapanyagokból készüljön el, de a nap bármely időszakában lehessen frissen, lehetőség szerint melegen kapni.

Ez napjaink nagy ellentmondása.

A Gere pékségnél 1936 óta sütjük a kenyereket kisebb nagyobb megszakításokkal. Ahogyan alapítónk, id. Gere István is tartotta, hogy minőségi pékárut minőségi alapanyagokból, a technológiát szigorúan betartva, szakértelem mellet lehet sütni.

Mi öt különböző kovásszal dolgozunk és jelenleg több mint 15 féle kenyeret készítünk belőlük.

Szentmiklósi rozskenyerünk éppen a kovászolási technológiája miatt nyerte el 2017-ben az év rozskenyere címet. A több napig tartó szakaszos kovászolást követően maga a kovászolás folyamata 24 órát vesz igénybe és csak ezután kezdünk a kenyértészta dagasztásának és kisütésének.

Nálunk minden kenyér kizárólag hagyományos kovászolással készülhet. Pékjeink gondosan betartják a technológiai és higiéniai előírásokat. Kezük melegével dagasztják a kenyér tésztáját és ennek tudjuk be, hogy vásárlóink generációk óta nálunk vásárolnak.