Az elmúlt hónapok eseményei sokunkat sarkalltak arra, hogy otthon, magunk készítsük el a kenyeret, süteményt. Első körben nagyon sokan vásároltak fel olyan alapanyagokat, mint liszt, só, cukor vagy étolaj. A hiányzó készletek pótlását követően többen otthoni főzésre, sütésre adták a fejüket. Esetünkben a kenyér és péksütemény sütése vált igazán izgalmas témává, hiszen sok megkeresést kaptunk azzal kapcsolatban, hogyan kell jó kovászt készíteni, milyen alapanyagokat lehet a kenyér és péksütemények sütésére felhasználni. Mivel a kovászról elég szó esett az elmúlt hónapokban, így arra gondoltunk, hogy ezúttal a liszteket, azok fajtáját fogjuk bemutatni és a belőlük készíthető élelmiszereket fogjuk részletesebben ismertetni.
Ahhoz, hogy megértsük azt, hogy az egyes liszteket mire használhatjuk fel, ismerkedjünk meg az alapvető fogalmakkal és jelölésekkel. Nem szeretnénk most azzal tölteni az időt, hogy a gabonából hogyan lesz liszt, de azt mindenképpen szeretnénk tisztázni, hogy az őrlési folyamat során milyen különbségekről beszélhetünk.
A gabonaszemet három részre különíthetjük el. A héjra, ami a rostokat tartalmazza. A magbelsőre,
ahol a fehérjék, zsírok és a keményítők találhatók. Valamint a csírára, ami gazdag ásványi anyagokban, vitaminokban.
Az őrlés során leválasztják a héjat (korpa), eltávolítják a búzacsírát, így a liszt csak a magbelsőt tartalmazza. A teljes kiőrlésű liszt és a graham liszt egyaránt a teljes gabonaszemet tartalmazzák, ebből egyértelmű, hogy miért tartják a egészségesebb lisztfajtáknak és egészségesebbnek a belőlük készült élelmiszereket. Igen, a búza finomliszt (BL55) nem tartalmazz a búza héjat és búzacsírát, így sokkal kevesebb a vitamin, ásványi anyag és rostot tartalma a teljeskiőrlésű vagy graham liszthez képest.
Miután tisztáztuk, hogy mitől és miért egészségesebb a teljes kiőrlésű liszt, mint a búza finomliszt ismerkedjünk meg egy a sütést és a végeredmény (kenyér, sütemény) minőségét nagymértékben befolyásoló tényezővel, a sikérrel.
A sikér a gabonafélékben előforduló fehérjék. A búzaliszt feldolgozhatóságának egyik legfontosabb jellemzője a sikértartalom és annak minősége.
Ezek a fehérjék vízben nem oldódnak, de víz hozzáadásával és dagasztással térhálós szerkezetű, rugalmas anyaggá alakulnak. Ez a rugalmas, nyújtható anyag képes aztán magában tartani a kelesztés során keletkező gázbuborékokat, így válik a tészta laza, lyukacsos szerkezetűvé. Minél nagyobb a liszt sikértartalma, és minél jobb minőségű a benne található sikér, annál több gázt képes magában tartani a tészta. Nagy térfogatú, laza bélzetű kenyeret és könnyű, foszlós kelt tésztát vagy jól nyújtható rétestésztát csak magas sikértartalmú lisztből készíthetünk. Mindezek a sütőipari vállalkozások számára kritikus fontossággal bírnak az egyenletes minőség megtartásánál.
De mit jelentenek a csomagoláson feltüntetett betűk, számok (BL-55, BL-80, RL-90, stb.)?
Az első betű azt a gabonát jelöli, amiből készült a liszt:
B- búza
R- rozs
TB- tönkölybúza
D- durum
G- graham
A második betű az őrlemény szemcseméretét jelzi:
L – liszt
D – dara
FF – kétszer-fogós
FFF – háromszor-fogós (durva szemcseméretű pl. rétesliszt)
A szám a hamutartalmat jelzi számunkra. Minél nagyobb ez a szám annál nagyobb a hamutartalma az adott lisztnek.
Mikor melyik lisztet használjuk és mire?
Az egyes lisztek bizony eltérő jellemzőkkel rendelkeznek, amelyek bizonyos termékek sütésére kiválóan alkalmassá teszik, míg más célokra kevésbé használhatók. A magas sikértartalmú lisztek inkább lazább kelt tészták, a teljes kiőrlésűek sűrűbb kenyerek vagy sütemények, a fogós lisztek pedig rétesek vagy kevert tészták készítésére alkalmasak.
Következő cikkünkben megismerkedünk a lisztek fajtáival, melyik milyen élettani hatással bír és egy érdekes témát is érintünk. Érdemes-e – és ha igen miért – átszitálni a boltban megvásárolt lisztet?
Források
Magyar Élelmiszerkönyv, Első Pesti Malom, Tudatos Vásárló
