Előző cikkünkben megismerkedtünk az őrlés során alkalmazott különféle eljárásokkal (teljes kiőrlésű, Graham és a sima finomliszt esetében). Írtunk a boltban kapható lisztek csomagolásán feltüntetett jelölésekről és azok jelentéséről. Valamint azt a kérdést is tisztáztuk, hogy bizony nem mindegy, hogy melyik lisztből mit készítünk, mert az egyes lisztek eltérő jellemzőik miatt bizonyos sütemények, kenyerek sütésére kiválóan alkalmasak, míg más célokra kevésbé használhatóak.

A boltok polcain számos lisztfajta közül válogathatunk. Ráadásul bonyolítja a helyzetet, hogy az úgynevezett hagyományos gabonafélékből készült lisztek mellett megjelentek a különféle egészséges lisztek, mint például a rizsliszt, a kókuszliszt, a mandulaliszt, a gesztenyeliszt vagy a szőlőmagliszt.

Ezekkel a speciális lisztekkel most nem kívánunk foglalkozni, most a hagyományos liszteket szeretnénk picit áttekinteni.

A lisztek fajtái és felhasználási módjaik a konyhában.

1. Búzaliszt

A búza a legfontosabb, és egyben leggyakrabban használt gabonafélénk. Az a búzaliszt, amely szinte teljesen csak a magbelsőből áll, minőség szempontjából- ahogyan azt cikkünk első részében is említettük- fontos anyagokat veszít az őrlés során, ezért táplálkozástani szempontból előnyösebb, ha teljes kiőrlésű lisztet választunk. A búzalisztnek három fő típusát különböztethetjük meg: finomliszt, fogós liszt, kenyérliszt.

– A finomliszt (BL 55) apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg cukrászati termékek és a péksütemények előállítására használjuk. Háztartásokban pedig sűrítéshez (habaráshoz, rántáshoz, lisztszóráshoz), panírozáshoz, palacsintatésztába, valamint kalácsokhoz, kelt tésztákhoz és süteményekhez használják.

– A fogós liszt (rétes- vagy grízes liszt) (pl. BF 50; BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. Mivel sikértartalma az őrlés során kevésbé károsodik, ezért olyan termékeknél használjuk, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény. Piskóták, felvertek, kevert tészták készítéséhez a legjobb választás.

– A réteslisztet pogácsa, piskóta, rétes, valamint gyúrt tészta, nokedli és nudli készítésére használjuk.

– A kenyérlisztek (pl.: BL 80; BL 112; BL 160) viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra. Ez a legideálisabb lisztfajta kenyerek és kelt tészták sütéséhez. Egyre többen sütnek belőlük otthon kenyeret.

Tészta nyújtása

2. Rozsliszt

A rozs a búza után a legfontosabb gabonafélénk. A rozslisztet (pl. RL 60; RL 90; RL 125; RL 190) leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Alacsony sikértartalma miatt célszerű más lisztekkel keverni. Nagy mennyiségben képes a vizet megkötni. A belőle készülő kenyerek gyakran nedvesebb bélzetűek, erősen savanykásak és jellegzetes illatúak. A Szentmiklósi kenyerünk például a 80% rozsliszt mellett 20% fehér lisztet is tartalmaz.

3. Durum liszt

A durumbúza a mediterrán országok búzája, de már hazánkban is nagy népszerűségnek örvend. A durumbúza ­ magbelsőjére jellemző ­ sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. A durumbúza lisztje fehérjében gazdag, kitűnő tészták készülhetnek belőle.

A durum liszt sárga színe

4. Graham liszt

A Graham liszt abban különbözik a teljes kiőrlésű liszttől, hogy a liszt szemcsemérete nagyobb. Ennek köszönhetően a szervezetbe jutva a szénhidrát, lassabban szívódik fel, illetve ezzel egyidejűleg étkezés után nem alakul ki olyan hamar éhségérzet, mivel nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet. A Graham liszt bővelkedik ásványianyagokban, B-vitaminokban, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalma sem elhanyagolható. Rostokban is gazdag.

5. Tönkölybúzaliszt

A közönséges búzához képest a tönkölybúza (pl. TBL 70; TBL 300) fehérjetartalma sokkal magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló. A tönköly értékeit tovább növeli a közönséges búzához viszonyított magas ásványianyag-tartalma és változatos vitamin-összetétele is.

Végezetül egy sokatok által feltett kérdésre szeretnénk válaszolni.

Érdemes a boltban megvásárolt lisztet újra leszitálni?

Régen ennek azért volt jelentősége, mert a bolti lisztek sok egyéb idegen anyagot tartalmaztak. Ezért ez egy teljesen bevett dolog volt, hogy háztartásokban lisztszitát is tartottak és használtak. Napjainkban már a szigorú élelmiszer-biztonsági szabályok, valamint a korszerű technológiák miatt rendkívül kicsi az esélye annak, hogy idegen anyag kerül a lisztbe. Azonban a szitálásnak egy nagy konyhatechnológiai előnye van.

A liszt fellazításával a belőle készített tészta levegősebb és könnyebb lesz. Így jobb minőségű kenyeret és süteményt lehet belőle sütni.

Reméljük, hogy sikerült picit rendet tenni a lisztek és a belőlük készíthető termékek között és hasznos tippekkel is szolgáltunk a kenyeret, süteményt otthon sütőknek.

Források

Magyar Élelmiszerkönyv, Első Pesti Malom, Tudatos Vásárló