A rozs, mint kenyérgabona a mai modern táplálkozás egyik alappillérének számít. Egyre többen fogyasztják a belőle készült kenyereket és süteményeket és az otthoni felhasználása is egyre népszerűbb a búzaliszt mellett. Nem is olyan régen egészen más megítélés alá esett, hiszen a belőle készült kenyeret a szegények és a rászorulók engedhették meg maguknak. Néhány évtized alatt nagyot változott a világ. Mára a rozsból készült pékárukat a tehetősebbek fogyasztják, a belőle készült kenyér drágább, mint a hagyományosan búzalisztből sült társaik.

Az újra felfedezett gabona

A rozs hosszú múltra tekint vissza, de csak az elmúlt évtizedben nőtt meg a népszerűsége a tudatosan és egészségesen táplálkozók körében.  Termesztése a 19. században terjedt el nagyobb területeken, de jótékony hatását már korábbról is ismerték, sőt hiedelmek, babonák is kötődnek hozzá. Az erő és a fittség szimbólumának számított.Hűvösebb, csapadékosabb éghajlatú területeken termesztik. Európa legjelentősebb rozstermesztő országa Németország és Lengyelország. De jelentős mennyiségben termesztenek rozst Oroszországban is. Nem véletlen, hogy ezekben az országokban erős hagyományokkal rendelkezik.Mivel kutatások nyomán olyan eredmények születtek, hogy a rozsnak kedvező élettani hatása van, egyre többen kezdték fogyasztani a belőle készült kenyereket, süteményeket. Napjainkban a rozs és a belőle készült ételek kihagyhatatlan részét képezik a tudatos táplálkozásnak.

Az egészséges rozs

Alacsony sikértartalmú, a belőle készült kenyér sötét színű, lapos, tömör belsejű, nagy nedvességtartalmú, ezért frissességét hosszabb ideig is megőrzi. Sütéskor héja és felülete ropogóssá válik, gyakran repedt. Íze jellegzetesen savanykás, ami sokak számára megosztó. Tapasztalataink szerint 2 féle fogyasztó létezik. Aki szereti a rozskenyeret és aki nem. Köztes megoldásként szokták búzaliszttel keverni, ami markáns ízén, tömör és nedves belsején enyhít, ezeket szoktuk rozsos termékeknek nevezni.

Rostban, ásványi anyagokban (kálium, kalcium, vas, foszfor, magnézium) és B1, B3 vitaminokban gazdag. Koleszterinszint-csökkentő és az emésztésre gyakorolt jótékony hatását régóta ismerjük. Valamivel kevesebb fehérjét tartalmaz, a fehér kenyérhez képest azonban a benne található szénhidrát lassú felszívódású, így elfogyasztásakor nem ugrik meg a vér cukorszintje.

Miért nehéz igazán ízletes, valódi rozskenyeret találni a boltok polcain?

A hamisítatlan rozskenyér héja vékony és ropogós, belseje tömör és nedves. Magas rosttartalmának köszönhetően nagyon laktató. Illata kellemesen, íze jellegzetesen savanykás.  Ízvilágát a rá jellemző szakaszos kovászolási technológiának és a kovász magas savfokának köszönheti.

Az eredeti rozskovászt napokig érlelik, az érlelési idő alatt többször rákovászolnak. Ezt üzemi körülmények között nagyon nehéz megvalósítani, mivel a kovászoláshoz szakértelem és türelem szükséges, valamint állandó hőmérsékletet és páratartalmat kell biztosítani. Mindezt kevés pékség tudja vállalni, mert vásárlói és ügyfelei elvárása az, hogy a nap bármely időszakában, folyamatosan friss és ha lehet meleg rozskenyérrel tudják őket kiszolgálni.

Következő cikkünkben azt részletezzük, mire figyeljünk, ha valódi rozskenyeret akarunk vásárolni.