Nincs is jobb annál, mint amikor egy frissen sült, ropogós héjú, belül foszlós kenyérrel térünk haza. 1936 óta, generációkon átívelő tapasztalatunkkal a Gere Pékségnél pontosan tudjuk, mennyi munka, idő és gondoskodás van egyetlen kenyérben. Különösen igaz ez akkor, ha a hagyományos, hosszan érlelt kovászos eljárást, vagy a speciális, lágy tésztás technikákat nézzük, amelyektől a pékáru elnyeri utánozhatatlan karakterét. De mi történik a kenyérrel, miután a konyhapultra kerül? Ahhoz, hogy a textúra és az ízélmény napokig kitartson, egyáltalán nem mindegy, miben és hogyan tároljuk.

A leggyakoribb hiba: a műanyag zacskó és a hűtő

Bár a rohanó mindennapokban a legkényelmesebb megoldásnak tűnik a kenyeret a saját nejlonzacskójában hagyni, ez azonban a ropogós héj legnagyobb ellensége. A zacskóban rekedt pára miatt a kenyér héja nagyon gyorsan megpuhul, gumiszerűvé válik, a meleg és nedves mikrokörnyezet pedig drasztikusan felgyorsítja a penészedést. A papírzacskó a páraáteresztés szempontjából egy fokkal jobb, de abban meg túlságosan hamar kiszárad a tészta.

Ugyancsak gyakori tévhit, hogy a hűtőszekrény meghosszabbítja a kenyér életét. Ezt a gyakorlatot a tudomány is egyértelműen cáfolja: Harold McGee, a világhírű élelmiszerkémikus az „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen” (Scribner, 2004) című tudományos alapművében részletesen kifejti a keményítő retrogradációjának folyamatát. A kutatások alapján a hűtő 0 és 5 °C közötti hőmérséklete a legoptimálisabb ahhoz, hogy a keményítőmolekulák újra kristályosodjanak. Ennek eredményeképpen a kenyér a hűtőszekrényben akár hatszor gyorsabban „öregszik” és válik kőkeménnyé, mintha egyszerűen a pulton hagytuk volna.

Miben tároljuk akkor? A hagyományos módszerek működnek a legjobban!

A legideálisabb megoldás egy jól szellőző, mégis védelmet nyújtó, kiegyenlített környezet.

1. A kenyértartó doboz: Egy minőségi fa, kerámia vagy fém kenyértartó tökéletes választás. Képes egyenletes páratartalmat biztosítani, megvédi a kenyeret a közvetlen napfénytől és a kiszáradástól, miközben hagyja, hogy egy minimális levegő mozogjon körülötte.

2. A vászonzsák: Ha nincs kenyértartónk, egy sűrű szövésű len- vagy pamutvászon zsák a legjobb barátunk. Ez a módszer hagyja „lélegezni” a tésztát, miközben meggátolja a hirtelen nedvességvesztést.

3. Vágási felülettel lefelé: Egy pofonegyszerű trükk: ha megvágtuk a kenyeret, mindig a vágott felével lefelé állítsuk a fa vágódeszkára (majd borítsunk rá egy tiszta konyharuhát). Így a ropogós héj védi a bélzetet a levegőtől.

Érdemes megjegyezni, hogy a vastag, sűrű héjú kovászos kenyerek – a természetes tejsavbaktériumoknak, az alacsonyabb pH-értéknek és a hosszas fermentációnak köszönhetően – tartósítószerek nélkül is napokkal tovább bírják a tárolást és ellenállnak a penészedésnek, mint a gyors kelesztésű, hagyományos élesztős bolti társaik.

Mi a teendő, ha túl sokat vettünk?

Ha előre tudjuk, hogy a frissen vásárolt pékáru nem fogy el 2-3 napon belül, a hűtő helyett válasszuk a fagyasztót! A friss kenyeret érdemes még aznap felszeletelni, és légmentesen zárható tasakban lefagyasztani (így a keményítő retrogradációja azonnal megáll). Amikor szükségünk van rá, csak vegyünk ki pár szeletet: szobahőmérsékleten felengedve, vagy a kenyérpirítóba dobva szinte pontosan olyan ropogós és illatos lesz, mint amikor kiléptünk vele a pékség ajtaján azonban törekedjünk arra, hogy minél hamarabb elfogyasszuk mert gyoran kiszárad.

A legjobb megoldás szerintünk mégis csak az, ha a kisebb tömegű kenyereket választjuk vásárláskor és inkább többször veszünk frisset belőle. Ma már számos kenyerünk kapható 500g-os kiszerelés alatt is

A jó minőségű, gonddal készített kenyér megérdemli a helyes bánásmódot otthon is – így minden szelete öröm marad!

Források és szakmai háttér a cikkhez:

• Harold McGee: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Scribner, 2004)

• Serious Eats – The Food Lab (J. Kenji López-Alt)

• The Perfect Loaf (Maurizio Leo, díjnyertes pék és szerző)